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Filetto alla Parmigiana, Il veró e Il Brasiliano!


Queridos leitores, sei que nesse caso, cada um tem sua receita de Parmigiana, mas esse que estou publicando aqui é a verdadeira receita desenvolvida no Brasil, nascida de duas técnicas da Cozinha Italiana e aperfeiçoada pelas Cantinas Paulistas na década de 50. Na verdade, a primeira técnica do "Milanesa" nasceu na região da Lombardia e ela foi criada com intuito de amaciar a carne e dar uma crocância ao prato e também de fazer o bife aumentar de tamanho, pois assim alimentava mais pessoas.

Como já relatei aqui a Itália foi um país que sofreu inúmeras guerras e conflitos no fim do século XIX e até os meados do século XX e durante esse tempo este país funcionava como uma espécie de feudo, grandes e nobres famílias eram donas da terra e o resto do país, a grande massa, eram colonos e nessa época 75%da população italiana era rural.

Pois bem, quando na propriedade se fazia a "Matanza"que sempre ocorre em novembro e dezembro, os animais eram mortos e desossados, carneiros, porcos e bois, para estocagem e salgagem das carnes para o inverno (onde também eram feitos os salames e demais embutidos), as melhores carnes e as mais macias eram remetidas aos "patrones", ou dono das terras, e as demais carnes e miúdos, ficavam para os colonos.

Daí nasceu a necessidade de técnicas de amaciamento e de aproveitamento destas carnes e o nascimento de novas iguarias, como o a parmigiana, a bracciolla, o porpettone, o suffitto (refogado de miúdos suínos e bovinos), o imbrugliateddi ( prato a base de pés e miúdos caprinos) e muito mais!

E a segunda técnica nasceu na região da Reggio Emilia na Itália, na cidade de Parma (por isso a denominação, à moda de Parma!) por volta do fim do século XIX e era usado com berinjelas e com a influência das novas imigrações italianas na década de 50, algum feliz e inteligente cantineiro resolveu misturar as duas técnicas e resultou nesta deliciosa iguaria. E segundo meus estudos o primeiro "Parmegiana" registrado em cardápio, nasceu no Filé do Morais, na antiga Praça Bueno Aires na Consolação, em São Paulo, e não ia Mussarela, só o "Parmesão Faixa  Azul"

Esta receita também leva este nome pois um de seus ingredientes é o Formaggio Parmeggianno Regiano, que erroneamente conhecemos como " Parmezão " ou "Parmesão", que nem parece nome de queijo e sim mais parece nome de estádio de futebol...comentários a parte, vamos a receita:

O Verdadeiro Filetto Alla Parmegiana, original italiano é feito com Prosciutto di Parma e Panna Al Formaggio( creme de leite fresco e Parmigiano derretidos em banho maria) sobre um medalhão de Filet - e ajeitado em uma cama de berinjelas em cubos e tomates cerejas salteados em azeite e alho.

Receita original aqui....Filetto di Manzo Alla Parmigiana 


Esta foto é o verdadeiro Alla Parmigiana Italiana

Filetto Alla Parmigiana (Brasil)


Ingredientes


1 kg de Filet Mignon Bovino em bifes
sal e pimenta do reino
200g de "parmesão" ralado
500g de farinha de Rosca
200g de farinha de trigo
8 dentes de alho picados
6 ovos inteiro
1 litro de molho de tomates.
500 g de Mussarela fatiada.
um pires de salsa e cebolinha picadas
1 maçinho de manjericão.
1 colher de chá de orégano
1 litro de óleo pra fritura.

Preparando o Molho para Parmigiana (Minha Receita)

- Cozinhe em uma caçarola grande, em fogo muito baixo , 3 kg de tomates italianos bem maduros e picados (com casca e tudo), 1 cebola média picada, 4 dentes de alho picados e abundante azeite, coloque tudo crú , misture e deixe cozinhando
- Acrescenta sal e pimenta a gosto.
- Cozinhe por umas duas horas até que fique espesso e cremoso, acrescente umas 20 folhas de manjericão ainda quente e estará pronto!

Preparando o Parmigiana

- Em duas formas distintas de no máximo 20 cm, despeje em uma a farinha de rosca e na outra a farinha de trigo.
- Tempere os bifes com o alho triturado, sal e pimenta a gosto
- Bata os ovos em uma tigela, junto com 100g de parmesão, a salsa e a cebolinha, uma pitada de sal, o orégano e 6 colheres rasas de água, até ficar como um omelete.
- Pra formar os bifes, siga as seguintes recomendações nesta ordem: passe os bifes, primeiro na farinha de trigo, depois no Pome (ou omelete) e depois na farinha de rosca, pressionado sempre com as duas mãos (na farinha de rosca) pra que forme uma capa homogênea e sequinha, faça dessa forma um a um e você verá que os bifes duplicarão de tamanho.

Uma dica: Conforme vc vai passando os bifes no pome, ele vai engrossando gradativamente, por causa da farinha de trigo, por isso é importante vc acrescentar uma colher de aguá a cada 3 ou 4 bifes.

-  Frites os bifes um a um, em imersão e em óleo fervente abundante, pois os bifes não devem tocar o fundo da frigideira e dessa forma eles ficarão mais crocantes e sequinhos e se fritar mais de um ele se encharcará de óleo .
- Enquanto um bife frita você empana o outro, fazendo assim o resultado é bem melhor
- Coloque-os em uma forma grande, ajeitados lado a lado, com molho de tomates untando a forma, cubra-os com mais molho, fatias de mussarela e o resto do Parmesão.
- Leve ao forno (220ºC) por uns 20 ou 30 min, o tempo da mussarela derreter e o parmesão dourar e Pronto...!

Sirva com arroz branco e fritas ou com uma massa de sua Preferência!!!


Bom Apetite

Chef Paulinho Pecora














Comentários

  1. Parabens!!! Chef Paulinho Pecora segui sua receita, ficou ótimo o prato, porém o molho ao sugo ficou com uma coloracao alaranjada, não ficou vermelho gostaria de saber se tem alguma forma dele ficar mais vermelho? Muito Obrigado
    Hugo Melo

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. adiciona extrato de tomate no molho

      Excluir
    2. Bom Dia ! Acredito que seja o tipo de tomate ou a cenoura, que vc pode diminuir a quantidade, o uso de um extrato de tomate tb vai bem...Alguns locais do Brasil o tipo de tomate usado não transmite muita cor ao molho....Abraços!

      Excluir
  2. ESTE É UM DOS MEUS PRATOS FAVORITOS! PARABÉNS!

    ResponderExcluir

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