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Festival de Molhos Italianos - Receitas Tradicionais

Receitas Originais de Molhos Italianos 


Queridos seguidores, não querendo ser taxativo ou esnobe, tenho certeza dessas receitas serem originais, pois sou descendente direto de Italianos, sendo eu e minhas irmãs os únicos descendentes nascidos fora da Itália na minha Família e vi minhas Bisnonnas, Nonnas, Zii e Zie, Pappa e Mamma, fazerem esses molhos conforme as receitas que passerei aqui. 

Outra credencial que possuo é de ser formado pelo 
ICIF (Institute of Culinary Italian for Foreigners) em cursos temáticos especiais de culinária italiana e na época que fiz, em 1999,  o ICIF tinha um programa de formar mestres cozinheiros em receitas originais italianas para difundir a cultura italiana pelo mundo através de seus restaurantes e fui direcionado a isso, conservar o modo e a forma de fazer esses molhos. 

Aonde você for, ou em qualquer lugar do mundo, existem milhares de combinações diferentes, pois as receitas se adaptam ao clima, as atividades agrícolas, costumes e tipos de ingredientes do lugar em questão, porém a tradicionalidade tem que ser mantida.  
Por isso se quiser fazer qualquer comentário, sobre isso,  o blog  "O Mago das Panelas" esta aberto pra isso, mas não se esqueça que mesmo colocando seu "TOK especial", não tente mudar a essência da receita...pois mudaria a essência e a história deste prato também, como sempre digo todo prato italiano tem um nome e um modo de ser feito por causa da região, dos fatos históricos e costumes e da história de quem o faz.

Por que existe as polpas e os extratos de tomates, se aqui no Brasil existe tomate o ano inteiro ?

Por que na Itália tomates só são plantados e colhidos de abril a setembro e como lá o tomate é base alimentar pro ano todo, eles usam as polpas previamente cozidas e os extratos ( secos ao sol) por causa do inverno.
Existe uma técnica centenária conhecido como "Botiglie" aonde os tomates amadurecidos nas plantas e recém colhidos são triturados e peneirados, depois envasados em garrafas ( Botiglie em italiano), tapados hermeticamente e cozidos em água fervente para esterilização. Esta técnica ainda é usada nas regiões rurais da Itália de Norte ao Sul. E se conservam por até 1 ano!!!!!

Acontece que com a industrialização e a Urbanização ocorrida após a Segunda Guerra Mundial, em todo o mundo levou as Indústrias Alimentícias a produzirem as polpas e extratos para o consumo urbano.

E isso aconteceu tb no Brasil, qdo chegaram os primeiros imigrantes italianos trouxeram essa tradição e muitos que foram para as lavouras de café na região de Jundiaí até ribeirão Preto e no meio dessas lavouras , plantavam tomates e faziam suas "Botiglie" e extratos. 
Daí dessa região nasceram Industrias como CICA ( Famiglia Bonfiglioli) e a ETTI ( Famiglia Paoletti), percussoras na fabricação desses produtos exatamente tendo a tradição das suas famílias como início!

A latinha de extrato Elefante faz este 75 anos de produção e umas das marcas mais antigas do mercado e continua "TOP of Mind" dos extratos!


" AL SUGO" VEM DESTE TERMO POIS SE OBTÉM O SUGO DA POLPA DO TOMATE. Por isso é errado usarmos o  termo " molho al sugo" deve-se usar o nome da pasta e depois  o termo " al sugo" tipo "Penne al sugo" e não "Penne ao molho al sugo" isto é o mesmo que escrever molho 2 vezes.


As receitas de molho al sugo diferem na Itália conforme as características de cada Região....

Na Toscana, ele é temperado com um refogado de mirepoix de cebola, salsão e cenoura na manteiga!

Na Campagna, tempera-se com azeite de oliva, alho, orégano e sal marinho.

Na Sicilia, vai cebola, alho, erva doce fresca ( Funcho) e raspas de limão.

No veneto se adiciona vinho Branco a forma Toscana de fazer....

E por aí vai....



Quais as características de Molho "al Pomodoro"?



A palavra Pomodoro, vêm do Italiano e significa - tomate - e sua característica principal é que os tomates estejam de crú ( frescos) a semi cozido (escaldados para retirada da pele e sementes). A Tradição nos diz que nesta manipulação e confecção das receitas, os temperos não devem ser refogados ou fritos e sim cozidos juntos com os tomates frescos ou em concassê ( tomates sem pele e sementes e picados a brunoise). Esse molho é muito usual na Itália nos meses de Verão e Primavera.
O mais famoso é o Pomodoro al Basilico ( manjericão), mas existe o Pomodoro Crudo alle erbe - Pomodoro i Aglio - Pomodoro i Melenzane - e por aí vai!!!!
Voltando ao assunto polpas e extratos, sei que existe uma mística sobre isso de que o verdadeiro molho italiano de tomates é feito somente de tomates frescos...me perdoem, mas estão enganados !!!!!
Existem centenas de receitas aonde se usam os extratos e polpas de norte a sul na Itália e tb um modo do Italiano de usar os tomates em conserva são os Pellatti!!!! que chegaram aqui por volta dos anos 90, mas lá se usa há 40 anos!!!
Outra coisa que eu escuto e que acho graça é a máxima - Se vc usar lata de tomates, seu molho vai ficar com gosto de lata.... - vou ensinar um segredo pra vcs com qualquer produto industrializado e embalados em latas, crayovac, tetra pak ou vidro!!!! - Retire-os de suas embalagens 24 horas antes de usá-los e os conserve em mantenedores hermeticamente fechados e com azeite cobrindo-os, vc vai perceber que o azeite além de aromatizar ira tirar esse odor de embalagem!!!! 


Base para Passata de Tomates

- 4 kgs de tomates bem maduros e firmes
- 4 dentes de alho picado (opcional)
- Um bouque garni com 10 folhas de manjericão com talo e tudo, 4 hastes de tomilho, um galho de louro com 4 folhas, 2 ramos de salsa. Pegue um gaze, ou tulle, abra bem coloque as folhas arrumadas sobrepostas e amarre bem como um saquinho.
- Sal e pimenta a gosto.
- 2 colheres de sopa de açúcar ( isto é opcional, devido a acidez do nosso tomate, se vc tiver um tomate bem maduro e tipo italiano Pera, não vai precisar  e se for usar tomate em lata, tipo pelatti, teste a acidez após cozido e acrescente!). Para cada quilo de tomates, use 600 do pelatti ( 1 lata e meia)
- 30 ml de azeite extra virgem.

- Corte os tomates ao meio e retire toda a parte da haste que segura o tomate na planta ( parte branca, central) , sem retirar as sementes ou a pele. Lave-os e cozinhe em fogo bem baixo com pouca água, acrescente o açúcar.
- Deixe cozinhar por mais 30 minutos, com o bouque garni até desmancha-los e passe primeiro por uma peneira grossa pra tirar a pele e em uma fina pra retirar sementes e detritos, assim você economizará tempo, pois passar tudo por peneira fina é necessário bater os tomates em liquidificador ou processador e não aconselho pois as sementes que se quebrarem, pode amargar a massa. Existem no mercado processadores manuais que retiram a pele a semente dos tomates importados da Itália que são ótimos também
- Em uma panela acrescente este Purê de tomates do processo acima e a colher de açúcar e aguarde levantar fervura, acrescente o alho (opcional), sal, pimenta do reino e o azeite.
- Não se esqueça que é uma base, por isso não é necessário muito tempero e nem cozimento excessivo, ferveu e parou de espumar tá pronto! ( caso queira para acelerar o processo retire a espuma com uma escumadeira, durante a cocção.
- Caso queira retire o bouquet garni antes de guardar a base em geladeira, esta base dura até 5 dias em refrigeração constante a menos de 8ºC+. (congelada dura até 03 meses). O bouque garni pode dar mais sabor se deixá-lo, porém poderá comprometer o tempo de conservação, pois no molho ele oxida com o tempo.
 Este processo serve pra qualquer tipo de molho italiano que vai tomates.

Molhos  Tradicionais

Para uma boa receita de Pasta Ciuttà é preciso levar em conta algumas regras importantes:

a) Cozinhar a Pasta em água fervente abundante com sal e sempre deixe "Al Dente", por favor!!!. Nunca pôr óleo na fervura,  pois o óleo ou azeite inibem o amido da farinha presente no macarrão depois de cozido evitando que o molho se "ataque" ao macarrão

b) Quando coar a pasta, sempre deixe com um pouco d'água, não deixe secar  totalmente no escorredor, além de deixar a pasta mais saborosa, conserva quente por mais tempo ao servi-la.

c) Sempre que for refogar os ingredientes em azeite, comece com tudo cru e dentro do mesmo, 
faça-o lentamente assim aproveitará melhor o sabor dos alimentos e a umidade dos temperos com a temperatura não comprometerá as propriedades organolépticas do azeite, 

d) Finalize sempre jogando a pasta no molho e misturando e não ao contrário, pois o resultado final é muuuuiiito melhor!!! e sempre use um pouco da água de cozimento da massa para finalizar sua pasta, fica ainda mais saboroso.

e) Todas as receitas levam em conta a padronização das embalagens de massa serem de 500 g de Pasta e servem bem 6 pessoas. não costumo colocar a quantidade de sal ou pimenta do reino nas receitas, fica a o seu paladar, só não esqueça de corrigi-lo se precisar

f) O termo Pastasciùtta significa "Massa Enxuta" e é um modo bem peculiar do Italiano cozinhar e comer seu macarrão, pois seu modo rápido e prático de ser elaborada ajuda a fazer uma refeição barata e nutritiva, que otimiza tempo, assim na Moderna Cozinha Italiana, isto se tornou o prato principal das pessoas que trabalham fora e chegam a noite pra cozinhar ou que tem pouco tempo pra comer.

1) Ragù  Alla  Bolognese


1 litro de base de molho de tomates.
500 g de carne moída de Boi.
250 g de toucinho de porco fresco moído.
1 pires de  salsão picado sem as folhas.
1 pires de alho poró picado s/ as folhas.
1 pires de cenoura ralada.
500 ml de caldo de carne.
Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.
4 dentes de alho picados.
1 cebola média picada.

Modo de Preparo

Aqueça  o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure levemente. Acrescente o salsão, o alho poró e a cenoura e deixe refogar bem, junte a s carnes e deixe refogar tudo junto, corrija o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino. Após bem refogado junte o caldo de carne, deixe cozinhar por 10 minutos e após adicione a base para molhos e deixe cozinhar bem até reduzir e conforme reduz vá acrescentado o Caldo de Carne aos poucos até terminar de apurar e ficar denso e saboroso.
Para quem gosta e quer um sabor mais acentuado e mais cor pode acrescentar uma generosa colher de sopa de extrato de tomates no refogado das carnes, antes de introduzir o caldo.


2) Al Sugo


2 Litro de Base de molhos de tomates
4 dentes de alho picado.
3 a 4 cenouras grandes raladas. (300g)
1 cebola grande bem picada.
½ maço de salsão, 1 alho poró.
½ maço de salsa e cebolinha verde picados.
Um bouquet garni com 10 folhas de manjericão com talo e tudo, 4 hastes de tomilho, um galho de louro com 4 folhas, 2 ramos de salsa. - Pegue um gaze, ou tulle, abra bem coloque as folhas arrumadas sobrepostas e amarre bem, como um saquinho e deixe cozinhar junto.
Sal e pimenta a gosto.
1 colher de sopa de açúcar (opcional).
30 ml de azeite extra virgem.

Em uma panela aqueça o azeite e doure o alho triturado ou picado lentamente, a cebola, a cenoura ralada, os bulbos de salsão e o alho poró, bem picadinhos e sem as folhas e deixe refogar lentamente até que amoleçam.  Acrescente  a  base de molho de tomates do processo acima e a colher de açúcar e o bouquet garni e aguarde levantar fervura. 
Ferva um Litro de água, junto com as folhas do salsão e do alho poró, que não foram usadaas na confecção anterior,  formando um caldo e reserve.
Acrescente o caldo aromático aos poucos e conforme  o molho apura  e  abaixa  o volume,  faço isso até terminar a aguá e ele ficar espesso e consistente, não esqueça de corrigir o sal e a pimenta e assim esta pronto para receber sua massa preferida.

Algumas Observações Importantes:

A cenoura é para dar sabor e tirar parte da acidez dos tomates, pois sendo rica em Beta caroteno ( um polissacarídeo ) tem a mesma função do açúcar, os molhos feitos no norte da Itália sempre recebem este mirepoix de salsão, cenoura e cebola...e alguns locais como no Piemonte, e o alho poró, no sul da Itália.
Sim, vc mantém a cenoura no molho!
Todo o tipo de bouquet garni (ervas frescas) ou de spicies ( ervas secas e especiarias) tem apenas a função de aromatizar e devem ser retirados após seu completo cozimento, por isso são colocados separados,



3) Bechamél (branco) 



Esta receita é uma base pra qualquer molho branco e vamos trabalhar de 2 formas - Uma com u Roux Blanc + Cebola Piquèe e outro com um Slurry a base de água

Com Slurry

1 litro de leite.
1 litro de creme de leite fresco (para aumentar a densidade do leite, apesar que com creme de leite seria molho Mornay, mas vamos incrementar um pouco, ok!)
1 cebola grande bem picada.
50 g de manteiga.

1 colher de  café  de  noz moscada.
½ Xícara de água.
2 colheres de sopa de Farinha de trigo
Salsa e Cebolinha Picadas o quanto bastar(opcional)

Aqueça a manteiga e  doure a cebola levemente, acrescente a noz moscada e deixe refogar, junte o leite e o  creme de leite e aguarde levantar fervura. Leve esta composição para peneirar e volte novamente ao fogo

Slurry - Dissolva a farinha de trigo na águas fria e acrescente à mistura acima e continue mexendo até adensar a mistura.
Cebola Piquèe


Para Finalizar desligue o fogo e acrescente as 
ervas frescas e está pronto.

Roux + Cebola Piquèe


Nesse caso ferva o leite e o creme com a cebola piqueè dentro conforme a foto ao lado. Depois de levantar fervura retire a cebola e reserve. Na panela derreta a manteiga e acrescente a farinha e a noz moscada e deixe encorporar. Com uma concha vá acresecentando a mistura Leite + Creme até dissolver tudo e adensar o molho
Corrija o sal se necessário! 


4)Gorgonzola com ervas



1  Litro de Molho Bechamel
100 g de Gorgonzola
2 colheres de manteiga sem sal
50 g de Parmesão ralado fino
1 pitada de noz moscada
100 g de Finne Herbes ( salsa, cebolinha, cerefólio e estragão frescos e picados)
Sal e pimenta do reino a gosto.


Em uma panela aqueça a manteiga com um fio de azeite e polvilhe a noz moscada e a porção de Finne herbes e deixe as ervas refogarem.



Coloque o gorgonzola e deixe derreter levemente e acrescente o bechamel e deixe cozinhar. Quando estiver no ponto de espesso, esta pronto!!!.

5) Alle Quatri Formaggi (4 Queijos)


1  Litro de Molho Bechamel
100 g de Gorgonzola
100 g de Mussarela
100g de Catupiry
2 colheres de manteiga sem sal
50 g de Parmesão ralado fino
1 pitada de noz moscada
100 g de Finne Herbes ( salsa, cebolinha, cerefólio e estragão frescos e picados)
Sal e pimenta do reino a gosto.

Em uma panela aqueça a manteiga com um fio de azeite e polvilhe a noz moscada e a porção de Finne herbes e deixe as ervas refogarem.
Coloque os 4 queijos e deixe derreter levemente e acrescente o bechamel e deixe cozinhar.
Quando estiver no ponto de espesso, esta pronto.



6) Pomodoro al Basilico


2 Kgs de tomates italianos , sem pele e sem semente. ( ou 3 latas de pelatti)
4 dentes de alho, cortados em lâminas.
50 ml de azeite extra virgem.
1 colher de sopa de açúcar. (opcional)
sal e pimenta do reino a gosto.
20 folhas de manjericão fresco
1 colher de café de orégano.

Triture o tomate com as mãos em uma panela.
Acrescente todos os ingredientes de uma só vez nesse tomate triturado.
Deixe apurar por 40 a 50 min e está pronto.!!!



7) Ragú Spezzatatto

1 litro de base de molho de tomates
1 kg de Músculo Traseiro de Boi
1 pires de  salsão picado sem as folhas
1 pires de alho poró picado s/ as folhas
1 pires de cenoura ralada
500 ml de caldo de carne.


Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.
4 dentes de alho picados.
1 cebola média picada.
1 pires de salsa e cebolinha picados.

Em uma Panela de Pressão,  aqueça  o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure levemente. 
Corte o Músculo em pedaços grandes e saltei nesse refogado, acrescente o salsão, o alho poró e a cenoura e deixe refogar bem, corrija o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino. 
Após bem refogado junte  o Caldo de Carne e feche a panela e deixe na pressão por 2 h.
Ao término desse tempo, esfrie a panela, abra e retira a carne do caldo e desfie delicadamente, retorne à panela e coloque a massa de tomates e deixe apurando por 1 hora com a tampa da panela de pressão semi-aberta. Quando estiver no ponto, apague o fogo e acrescente a salsa e a cebolinha, ta pronto!!!


8) Zucchini com nuvem de ovos



6 abobrinhas italianas pequenas e finas, fatiadas com a casca.
6 dentes de alho grosseiramente picados.
1 cebola pequena picada.
4 tomates sem casca e sem sementes picados.
1 colher de café de óregano.
4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
1 colher de sopa de manteiga.
sal a gosto.

Nuvem de Ovos

4 ovos
3 colheres de salsa fresca picada
100g de Parmesão
1 pitada de sal
300 ml de caldo de legumes

Em uma panela, derreta a manteiga, junto com azeite, quando aquecidos, coloque o alho.
Espere o alho dourar e coloque a cebola e doure levemente.
Acrescente o orégano, deixe friter por um minuto e coloque a abobrinha e mexa sempre.
Quando a abobrinha estiver refogada, acrescente o tomate, deixe refogar por uns 3 minutos, tampe a panela e desligue o fogo.
Bata, muito bem, os ovos com o parmezão, a salsinha e o sal, igual a uma omelete.
Faça o caldo com 1 tablete de caldo de legumes e 2 xícaras de aguá fervente.
Em uma frigideira, unte com óleo e coloque no fogo brando e coloque os ovos batidos, sem meche-los, quando o omelete estiver elevemente frito despeje o caldo todo de uma vez e fervendo, verá que se formarão as nuvens de ovos.
Acrescente as nuvens de ovos com todo o caldo no molho de abobrinhas e deixe cozinhar junto por 20 min e está pronto!!!.

9) Alla Calabresa.



500 g de Linguiça Curada.
30 ml de Azeite Extra Virgem.
2 Berinjelas cortadas em cubo com casca.
100g de azeitonas pretas sem caroço.
4 dentes de alho picados.
1 cebola pequena picada.
6 tomates sem pele e sem semente picados.
10 folhas de manjericão.
1 pitada de orégano.
Salsa e cebolinha a gosto.
Sal a gosto.

Aqueça o azeite em fogo brando e doure levemente o alho e depois a cebola, frite a linguiça nesse

refogado e depois de salte-a-la, acrescente as berinjelas e deixe branquear levemente.
Junte os tomates e as ervas (manjericão e orégano) e deixe refogar e apurar por 1 h e dependendo dos tomates e do fogo, as vezes o molho pede um pouco de água fervente enquanto cozinha.
Depois de apurado, desligue o fogo e acrescente a salsa e a cebolinha.
                                                                       



10) Alla Puttanesca



400g de tomates maduros, picados grosseiramente sem pele e sem semente
30 ml de azeite de oliva extra virgem
100g de azeitonas pretas picadas
30 g de alcaparras
2 dentes de alho picados
6 filés de aliche
1 pimenta dedo de moça
1 pires de salsa picada



Aqueça o azeite em fogo brando e doure o alho levemente, acrescente  As azeitonas e alcaparras e deixe saltear, em seguida acrescente o alice de uma misturada e jogue o tomate picado e deixe refogar e apurar a água, quando estiver espesso e bem aglutinado estará pronto!!




11)Alla Abruzzese


300 g de tomates frescos picados, sem pele e sem semente
100g de Bacon
1 cebola média picada
2 pimentas malaghetas vermelhas
30 ml de azeite de oliva
50 g de Queijo Pecorino ralado
50 g de Queijo Parmesão ralado.

Aqueça o azeite e doure o Bacon até ficar sequinho, acrescente a pimenta bem picadinha e junte os tomates, deixe apurar até o tomate desmanchar, uns 20 min
Ao servir a pasta misture os dois queijos e sirva por cima, bem quente, Tá pronto.




12) All' Albese



200g de Fígado de Frango
60 g de Parmesão Ralado
60 g de manteiga sem sal
1 copo de vinho tinto seco ( Chianthi )
1 cebola média
1 Truffa Branca( pode substituir por manteiga trufada)
4 hastes de salsa picada (opcional)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto.


Tempere os fígados de frango com sal pimenta e vinho tinto e deixe marinar por umas 6 h, e separe a carne do vinho depois.
Aqueça a Manteiga com um fio de azeite e salteie os pedaços de fígado levemente.
Junte a cebola e branqueie, flambe com o vinho e deixe evaporar o alcool.
Deixe apurar por 20 min, desligue o fogo e junte a salsinha.
Pra finalizar, em cima da pasta, coloque o parmesão e lascas de trufas bem finas.
Se for usar manteiga trufada, não use manteiga comum e siga a receita, finalize só com o queijo parmesão. O tartufo bianco di Alba, que seria o certo pra essa receita, no mercado paralelo deve custar uns R$ 12.000,00 o Kg, mas usando a Manteiga Trufada que na Casa Santa Luzia deve estar por uns R$120,00 Kg, também fica bom!!!


13) All' Arrabiatta


1 Lata de pomodori pelatti 
30 ml de azeite de oliva
2 pimentas malaguetas vermelhas picadas
2 dentes de alho
1 Ramo de Manjerição ( 20 folhas)
sal a gosto

Aqueça o Azeite e doure levemente o alho junto com as pimentas picadas.
Acrescente o tomate esmagado e deixe apurar por 20 min em fogo brando, pique o manjericão com as mãos grosseiramente e junte ao molho, desligue o fogo e tá pronto!!!.


14) Alla Pugliese 


200 g de flor de mostarda, ou brocolis
2 colheres de uvas passas brancas
2 colheres de Pinoli Tostado
3 filetes de aliche
30 ml de Azeite extra Virgem
10 folhas de Manjericão
Sal e Pimenta do reino a vontade.

Pré- cozinhe a verdura em água e sal e deixe no ponto de "al dente". Coe e deixe esfriar
salteie no azeite junto como Pinoli e as passas, tempere com sal e pimenta do reino
Pra Finalizar, pique o manjericão e jogue por cima da Pasta, e tá pronto....!!!!

15) Alla Genovese


300 g de tomates frescos picados, sem casca e sem semente
2 cebolas grandes picadas
300 ml de caldo de galinha
sal e pimenta a gosto
1 pires de cebolinha verde picada
1 colher de sopa rasa de óregano
50 ml de azeite de Oliva extra virgem
30 g de Ricota Defumada temperada

Aqueça o Azeite em fogo brando e branqueie a cebola, bem lentamente. Junte o óregano.
Conforme a cebola vai caramelizando, vc vai acrescentado o caldo de galinha em leves porções, pois o segredo desse prato é que a cebola derreta completamente.
Após perceber que  a cebola esta quase indetectível, acrescente os tomates e deixe apurar por 20 min, desligue o fogo, acrescente a cebolinha e sirva com a Pasta de sua preferência, e a ricota guarnecendo.

16) Alla Carbonara



200 g de Pancetta Ceratti 
(o certo é Guanciale,
que na verdade tem um sabor curado e não defumado, como o bacon)
30 ml de Azeite Extra Virgem
4 ovos ( 3 gemas e 1 inteiro)
50 g de Pecorino ralado fino
Sal e pimenta do reino a gosto

Bata os ovos em um bowl, até virarem omelete, despeje o Pecorino e batam por 5 min e tempere com sal e pimenta
Frite o Bacon no azeite lentamente até dourar e reserve.
Cozinhe a pasta e coe levemente deixando um pouco da água do cozimento, volte ao fogo e despeje a pancetta e os os ovos batidos e mexa por alguns minutos, pra que os ovos encorporem e tá Pronto!!!!


17) Alla Lucana


200 g de toucinho de porco fresco cortado em cubos pequenos
2 cebolas grandes picadas
100 g de Queijo Pecorino
1 pimenta dedo de moça
sal a gosto

Aqueça uma frigideira e deixe o toucinho derreter e fritar em sua própria gordura.
Quando estiver perto do ponto, jogue a cebola e deixe fritar junto.
Pique a pimenta bem miudinha e jogue nesse refogado e desligue o fogo.
Cozinhe sua massa preferida e jogue no molho, misture bem e sirva!!!


18) Alla  Siciliana


2 colheres de sopa de uvas passa pretas grandes
2 colheres de sopa de alcaparras salgadas
3 filetes de aliche
2 colheres de pinoli tostados
400 g de tomates maduros picados, pré-cozidos, sem pele ou semente
20 azeitonas pretas picadas grosseiramente
30 ml de Azeite de oliva extra virgem
1 pires de salsinha picada
sal a gosto

Em uma travessa funda ou bowl, junte todos os ingredientes acima sem cozinha-los ou fritá-los e misture bem
Cozinhe a pasta, nesse caso pasta única(Penne, Macheroni, fusilli etc) e não barbante ( espaguete, linguini ou fettuccini) e coe e jogue nessa mistura imediatamente
Misture bem, jogue um pouco mias de azeite e sirva fria.




19)Alla Nizzarda



3 berinjelas grandes
30 ml de Azeite Extra Virgem
4 dentes de alho
50 g de parmesão ralado grosso

Corte as berinjelas em cubos grandes e refogue no azeite com o alho bem picado, se quiser doure o alho um pouco primeiro
Cozinhe sua pasta de preferência e despeje no molho, misture bem e tá pronto!!!


20) Alla Piemontese



100 g de manteiga trufada branca
100g de Queijo tipo Fontina( Marca San Cor, ou o italiano)
1 xícara de caldo de carne
1 pitada de nóz moscada
50 g de Parmesão
Sal e Pimenta do reino a gosto

Em uma panela derreta a manteiga lentamente e coloque os pedaços de fontina pra derreter
Acrescente o caldo de carne e a nóz moscada e deixe em fogo brando por 20 min
Cozinhe sua massa preferida, escorra e despeje no molho, corrija o sal e acrescente a pimenta se preferir.
Sirva com o Parmesão à mesa.



21)  Alla Greca


500 ml de creme de leite fresco
2 Pepinos cortados em rodelas com casca
3 colheres de iogurte natural
30 ml de azeite extra virgem
100 g de nozes picadas
1 pires de salsa e cebolinha picadas
1 ramo de manjericão
uma pitada de papricka
sal a gosto

Como este prato deve ser servido frio minha sugestão é que a massa deve ser tipo única e não barbante, o ideal seria penne, farfalle, gnochi ou fusilli.
Cozinhe a massa em água abundante e sal, escorra bem e ainda quente acrescente o azeite e a papricka e deixe esfriar
Em outro recipiente misture os outros ingredientes e leve a geladeira por 3 horas.
Após isso despeje a massa neste molho que ficou refrigerando, decore com o manjericão e está pronto pra servir.]


22) Alla Caponata



100 g de massa de tomate
2 berinjelas grandes picadas com casca
20 g de Pinoli ou amendoas torradas
1 colher de sopa de aceto balsâmico
1 cebola grande bem picada
1 talo de salsão picado (1 pires)
1 colher de mel
1/2 xícara de alcaparras salgadas
20 azeitonas verdes sem caroço picadas
30 ml de azeite extra virgem
sal a gosto

Em uma frigideira, frite no azeite  as berinjelas até dourarem, junte a cebola  o salsão e o pinoli e deixe refogar por 10 min.
Junte a alcaparra e as azeitonas e deixe saltear por 5 min, acrescente a massa de tomate , o mel e uma concha de água fervente que vc reservou pra massa, e deixe cozinhar por 20 min.
Corrija o sal se for preciso e jogue a colher de aceto e deixe no fogo por mias 5 minutos e tá pronto!, 
É só servir com sua massa preferida e pronto!


23) Alla Norma



2 Berinjelas grandes cortadas em rodelas finas
100 g de ricota defumada ralada
1, 5 kg de tomates frescos maduros, sem pele e sem semente
3 dentes de alho
1 ramo de manjerição
50 ml de azeite extra virgem
sal e pimenta do reino a gosto

Salteie as berinjelas em ambos os lados em azeite com sal e pimenta do reino e acrescente o alho triturado e deixe dourar levemente.
Pique os tomates grosseiramente a acrescente a esta mistura e deixe refogando por 20 min.
Desligue e o fogo e acrescente o manjerição picado grosseiramente.
Junte sua massa preferida ao molho misture bem e sirva com a ricota defumada polvilhada por cima, e esta pronta sua massa!


24) Pesto alla Genovese



Ingredientes


- 4 punhados de folhas e manjericão tipo toscano,  aquele das folhas grandes - 100g
- 4  colheres de Pinoli - 30 g ( 2 para o pesto e 2 para decorar )
- Azeite de oliva extra virgem, ate conseguir uma consistência

- 3 colheres de sopa de queijo pecorino
- 3 Colheres de sopa de Queijo Grana padano ou parmesão de boa qualidade

- 2 dentes de alho.
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal

- Sal e pimenta do reino branca o quanto bastar

Modo de Preparo


Branqueamento: Passe as folhas de manjericão, sem os talos por água fervente por 1 minuto, escorra e deixe em água corrente fria por 3 min e seque-os em uma pano  de algodão extra limpo e reserve.

Pesto Tradicional feito em almofariz

Com a ajuda de um almofariz de mármore ou um pilão de madeira nobre , coloque o alho , 2 colheres do pinoli , os queijos parmesão e pecorino e uma boa parte do azeite e  vá macerando a  mistura e acrescentando as folhas de manjericão, o azeite restante de pouco em pouco, até se incorporarem  por completo.Acerte o sal e pimenta do reino branca moída na hora e macere até obter um creme espesso.

Pesto feito em Mixer ou Liquidificador:

  1. Processe todo o azeite junto com os pinoli, os queijos e o alho usando o pulsar(ação intermitente) em intervalos curtos até obter uma pasta.
  2. Acrescente as folhas de manjericão previamente branqueadas e processe com o pulsar da mesma forma até incorporar e homogenear a mistura.
  3. Se preciso for, acerte o sal e pimenta e dê mais um leve pulsada e estará pronto...!

Como usar o pesto em uma massa:

  • Colocar um uma panela alta, bastante água e levá-la á fervura com um pouco de sal. 
  • (1 litro de água e 3 g de sal por cada 100 g de massa a usar)
  • Colocar nessa água a massa de sua preferência e cozinhá-la segundo as instruções do fabricante. Isto pode mudar de 7 a 10 minutos, se for massa caseira , no maximo 6 min. Mas lembre-se que a massa ao dente é sempre mais gostosa ao paladar.
  • Numa Saltese(frigideira) aquecida acrescente um bom fio de azeite e doure as outras 2 colheres de pinoli levemente, acrescente a massa recém cozida e sem escorrer.  
  • Introduza uma quantidade de pesto satisfatória à esta massa e gire na saltese (saltear) em fogo brando, até se incorporarem!
  • Lembrem-se que o  molho ao Pesto não deve ir diretaamante ao fogo e sim ser aquecido levemente, antes de ser servido. 
  • Lembre-se de levar o queijo pecorino à mesa para cada um se servir segundo o próprio gosto.


25)Al Burro i  Salvia



Ingredientes


100 g de manteiga
1 concha de Caldo ( ou legumes ou galinha )
20 folhas de salvia picadas a mão
1 fio de azeite
sal a gosto


Modo de Preparo



Derreta a manteiga com um fio de azeite em fogo baixo até que comece a derreter levemente.
Acrescente as folhas picadas de sálvia e salteie até ficarem crocantes.

Junte a concha de caldo rasa e deixe reduzir até a metade.
Retire a massa do seu cozimento com um pouco da água de cocção e salteie nessa manteiga. Corrija o sal e estará pronta !



26) All'Amatriciana
(essa é a forma certa de escrita) provém da cidade de Amatrice, Abruzzo - Itália...


Ingredientes



Para 500 g de espaguete...ou tagliatelle feito a mão

250 g de guanciale...caso não encontre use Pancetta Ceratti, jamais bacon, pois tanto a pancetta quanto o guanciale são curados e não defumados
75 g de banha....
500 g de passata de tomates
Sal marinho à vontade
Pimenta do reino Moída na hora


Modo de Preparo


Aqueça a banha e refogue o guanciale cortados em cubos até ele começar a exalar seus aromas, Introduza a passata de tomates e deixe apurando, nesse meio tempo ferva a água da pasta com o sal marinho e cozinhe a massa, antes dela chegar ao ponto, use uma concha desta água de cocção no molho e se preciso, acerte o sal e a pimenta, e quando a pasta chegar ao ponto, coe e introduza ao molho, salteie e sirva!





27) All'Alfredo



Ingredientes



500 g de Fettuccine

200 g de Manteiga extra sem sal, temperatura ambiente

200 g de Parmesão de excelente qualidade, ralado na hora

Sal q.b.


Modo de Preparo

- Em uma travessa redonda de bordas abertas e média fundura coloque a manteiga em pedaços.
- Despeje o macarrão recém escorrido, com parte da água bem quente naquela manteiga que esta na
 travessa.
- E polvilhe todo o parmesão por cima.


- Com dois garfos, um em cada mão, faça movimentos circulares de fora para dentro, até homonegear toda a mistura
- Se for o caso leve em forno quente para reaquecê-lo, mas seguir a risco, não precisará
- Sirva em pratos fundos.



28) Pasta Alla Gricia

Ingredientes

500 g de Spaghetti ou Rigatoni
250 g de Pancetta (ou Guanciale se achar) cortada em cubos pequenos
100 g de pecorino Romano ralado fino
1 colher de azeite ou banha de porco(original da receita!)
sal e pimenta do reino moída na hora.


Modo de Preparo

- Leve 5 litros de água com sal (1 litro de água para cada 100 g de massa) e deixe ferver
- Numa frigideira bem quente derreta a banha com um fio de azeite e salteie os cubos de pancetta até dourarem, se caso não usar a banha e usar só azeite leve ao fogo frio com a pancetta picada em cubos pequenos até aquecer e dourarem. Desligue o fogo e reserve.
- Cozinhe a massa na água fervente por 7 minutos
- Leve a frigideira novamente ao fogo e despeje o macarrão molhado (sem escorrer totalmente!) neste composto e deixe terminar a cocção ali. Aguarde reduzir a água de cocção mas não secá-la totalmente
- Nesse meio tempo despeje o queijo e misture com o fogo desligado e encorpore bem até formar o "cremino" , corrija o sal e a pimenta moída na hora e sé só servir! 




Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora



Comentários

  1. Graças a Deus que encontrei es site pois vou tirar muita coisas boas daqui!!!

    ResponderExcluir
  2. Maravilha Chef Paulinho!
    Muito obrigado mesmo por mostrar essas receitas.

    Zezinho Carvalho
    zezinhocarvalho@bol.com.br

    ResponderExcluir
  3. Olá, adorei as receitas, mas fiquei na dúvida quanto a execução do molho ao sugo, você não falou quando coloca a cenoura, o bouque, a salsinha, a cebolinha verde citados . Gostaria muito se possível me orientasse.
    Quanto a cenoura e a quantidade, também fiquei na dúvida, achei muita cenoura quando ralei. Bem, estas são minhas dúvidas!
    Desde já agradeço pelo belo blog e suas maravilhosas receitas.
    Um abraço!
    Ana

    ResponderExcluir
  4. Eu gostaria de saber, qual a ligação da cenoura no molho e porque o uso dela? Depois do preparo vc mantem a cenoura e o bouque junto ao molho ou não? Em q momento tem q tirar?

    Obrigado!!

    ResponderExcluir
  5. Bom dia

    A cenoura é para dar sabor e tirar parte da acidez dos tomates, pois sendo rica em Beta caroteno ( um polissacarideo ) tem a mesma função do açucar, os molhos feitos no norte da itália sempre recebem este mirepoix de salsão, cenoura e cebola...e alguns locais como no piemonte, o alho poró, no sul da Itália.

    Sim, vc mantém a cenoura no molho!

    Todo o tipo de bouque garni (ervas frescas) ou de espices ( ervas secas e especiarias) tem apenas a função de aromatizar e devem ser retirados após seu completo cozimento, por isso são colocados separados, não costumo colocar esses detalhes na receita, pois acredito que fica emplícito, mas vou corrigir para evitar eventuais dúvidas

    Atenciosamente

    ResponderExcluir
  6. gostei muito do site, interessante e pratico. Parabens!
    gostaria de saber se pode me dar algumas dicas pois estou começando no ramo, e gostaria muito de aprender,desde ja Obrigado.Douglas Lino.
    contato: douglaslino05@gmail.com

    ResponderExcluir
  7. Kelly Navegante de Melo1 de janeiro de 2013 às 18:40

    Adorei as receitas. Claramente descritas... Não sou nenhuma chefe de cozinha, apenas uma curiosa, fascinada por esse fantástico mundo gastronômico e amante da culinária italiana. A receita escolhida foi de 4 queijos... Depois conto o resultado.

    ResponderExcluir
  8. Chef Paulinho não conhecia o seu blog.Sou uma amante da cozinha italiana e confesso que adorei. Parabéns!!!

    ResponderExcluir
  9. Maravilhoso! Me dá água na boca só de ver essas receitas deliciosas,parabéns e muito obrigada!!

    ResponderExcluir
  10. Obrigada por compartilhar seu conhecimento com a gente! Excelentes receitas!!!

    ResponderExcluir

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